發(fā)布時間:2018.02.25
《舌尖上的中國》第三季終于不負(fù)期待在春節(jié)期間登錄CCTV。不同于前兩季的是本季將器皿作為了開場,講述了中國人對于烹飪的尊重以及要求。
除了器具之外火候也是中國烹飪最為講究的,陜菜“花打四門”這門絕技,正是對火候的考驗。
“花打四門”是陜菜的一門絕技,讓這門絕技名動四方的是陜菜宗師李芹溪,據(jù)說當(dāng)時慈禧逃難至西安時,李芹溪為之掌廚。
一道“金邊白菜”成為慈禧的心頭好。而“花打四門”的絕技也因此流傳開來。
流傳至今,因為火候的原因“花打四門”幾乎失傳。
“花打四門”對火候的要求十分苛刻,需在短時間內(nèi)飛火快炒,前后左右火焰翻飛,也因此形象地叫做“花打四門”。
而如今的灶具多數(shù)已然達(dá)不到飛火快炒的要求。或許也唯有板川安全集成灶的5.0大火力方可達(dá)到飛火快炒。
市面上的灶具一般最大火力是4.2KW,
而板川安全集成灶達(dá)到了5.0KW,
可以與飯店后廚媲美,更適宜猛火爆炒。
現(xiàn)在,跟著陜菜大師杜西峰一起來嘗試這“花打四門”絕技。
將白菜用刀輕拍,使之變松入味,切成四厘米的條塊,點燃爐火,鍋內(nèi)表面溫度達(dá)二百度時,將白菜放入;
烹醋燎火,火隨菜轉(zhuǎn),菜隨瓢走,前推后翻,左捭右闔,白菜向四個方位翻起,東西南北,四野八荒之義蘊含其中;
飛火炒菜,花打四門,大開大合,焰勢磅礴。
短短幾分鐘,白菜四周被火焰燎染上金色,微微的焦糊鎖住了汁水,脆嫩爽口的金邊白菜,散發(fā)著時光的幽香,一道經(jīng)典再次重生。
在杜西峰眼里,花打四門是對于火最高超的運用,是陜菜的魂,是不可拋棄的陜菜絕技,更是一種文化的傳承。
時至今日,這項技藝更是不能被遺忘,火候交給板川安全集成灶來解決,而“花打四門”需要更多人來傳承。